パンプディング、残ったパンをラム酒ソースで贅沢なデザートに

パンプディングは、各地の食文化に根付いた料理であり、硬くなったパンを捨てずに再利用する知恵から生まれた。

乾燥した古いパンを、卵や牛乳、スパイスと組み合わせて焼き上げるパンプディング。ホンジュラス系米国人のベーカーで料理本作家のブライアン・フォード（Bryan Ford）氏がラム酒入りソースをかけた伝統的なデザートのレシピを公開している。家庭で余ったパンを無駄なく活用し、しっとりとした食感と豊かな風味を楽しめる一品だ。

フォード氏のレシピは、著書「Pan y Dulce」に収録された「プディン・デ・パン」と呼ばれるパンプディングで、8人分を作ることができる。パンプディングは、各地の食文化に根付いた料理であり、硬くなったパンを捨てずに再利用する知恵から生まれた。

フォード氏は、ここでいう古いパンとは、カビが生えたり傷んだりしたものではなく、1〜2日たって乾燥したパンを指すと説明する。乾いたパンは液体をよく吸収するため、焼き上がると水分を含んだ柔らかな食感に仕上がる。

材料は1〜2日たったパンまたは甘い菓子パン300グラム、牛乳400グラム、卵5個、ブラウンシュガー100グラム、シナモンとナツメグ各小さじ1、レーズン100グラム、細切りココナツ75グラム、セミスイートチョコレート50グラムなど。ソースには、グラニュー糖100グラム、無塩バター50グラム、生クリーム40グラム、バニラエッセンス小さじ1、好みの量のダークラム酒を用いる。

作り方は簡単だ。まずパンを小さく切り、できれば細かくほぐす。大きなボウルに牛乳、卵、ブラウンシュガー、シナモン、ナツメグを入れてよく混ぜ、パンを加えて全体に液体を染み込ませる。さらにレーズンとココナツを混ぜ合わせ、容器にふたをして冷蔵庫で8〜12時間休ませる。時間がない場合は、焼き型に移して最低30分置けばよい。

オーブンを摂氏約190度に予熱し、生地をローフ型やケーキ型に入れる。上にチョコレートと追加のココナツを散らし、約35分焼く。ココナツは焼くことで香ばしさが増し、チョコレートは甘みと食感に変化を加える。

焼いている間にソースを作る。小鍋にグラニュー糖、バター、生クリームを入れ、弱火で砂糖がほぼ溶けるまで混ぜる。必要に応じて約5分煮詰め、とろみがついたらバニラとダークラム酒を加える。焼き上がったパンプディングを冷まして切り分け、温かいうちにソースをかけて提供する。

フォード氏は、牛乳や生クリームを使わず、アーモンドミルク、豆乳、オーツミルク、ココナツミルクなどで代用する方法も紹介している。また、材料を計量カップではなく重量で量ることを推奨する。計量器具による誤差を抑え、仕上がりを安定させるためだ。

フォード氏は著書「New World Sourdough」でも知られ、テレビ番組への出演や審査員などを務めてきた。現在はニューヨーク市ブルックリンハイツにあるアフガニスタン系ベーカリー「Diljān」のエグゼクティブシェフを務める。今回のレシピは、余った食材を活用する実用性と、ラム酒の香るソースによる豊かな味わいを両立させた家庭向けデザートとして紹介されている。